เรื่องเห็ดๆ

เห็ดคืออะไร
เห็ดจัดเป็นราชั้นสูง มีวงจรชีวิตที่สลับซับซ้อนกว่าเชื้อราทั่วไป เริ่มจากสปอร์ซึ่งเป็นอวัยวะหรือส่วนที่สร้างเซลล์ขยายพันธุ์ เมื่อตกไปในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะงอกเป็นใย และกลุ่มใยรา (mycelium) เจริญพัฒนาเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นดอกเห็ด อยู่เหนือพื้นดินบน ต้นไม้ ขอนไม้ ซากพืช มูลสัตว์ ฯลฯ เมื่อดอกเห็ดเจริญจะสร้างสปอร์ซึ่งจะปลิวไปงอกเป็นใยรา และเป็นดอกเห็ดได้อีก หมุนเวียนเช่นนี้เรื่อยไป และเห็ดยังจัดเป็นพืชชั้นต่ำอีกด้วย เนื่องจากเห็ดไม่มีคลอโรฟิล ไม่สามารถสังเคราะห์แสง และไม่สามารถปรุงอาหารเองได้เหมือนพืชชั้นสูงทั่วๆไป

คุณค่าทางอาหารของเห็ด
1 มีโปรตีนสูงกว่าพืชผักอื่นๆ ยกเว้นถั่วเหลือง ถั่วลันเตา
2 มีไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (unsaturarted fatty acid)
3 มีกรดอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acid)
4 มีแคลอรี่ต่ำ
5 มีวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บี1 (thiamine) บี2 (riboflavin) วิตามินซี (ascorbic acid) ไนอาซิน (niacin) ปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด
6 มีองค์ประกอบของเยื่อใย (fiber) และคาร์โบไฮเดรต
7 เป็นแหล่งแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น โปรแตสเซี่ยม (K) ฟอสฟอรัส (P) โซเดียม (Na) แคลเซียม (Ca) และแมกนีเซียม (Mg) ในปริมาณแตกต่างกันไป ในสกุลนางรมจะมีปริมาณทองแดงมากกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ แลในเห็ดหอมจะมีปริมาณแคลเซียมมากที่สุด เป็นต้น

การจัดแบ่งกลุ่มเห็ด
1.แบ่งตามถิ่นที่อยู่ (habitat) และแหล่งอาหาร (food source)
1.1 พวก Saprophytic mushrooms เป็นเห็ดที่เจริญเติบโต หรือได้อาหารจากการสลายซากพืชซากสัตว์ โดยมีจุลินทรีย์หลายชนิดในการช่วยย่อยสลาย เช่นเห็ดสกุลนางรม เห็ดหอม เห็ดถั่ว เห็ดกระดุมเป็นต้น
1.2 พวก Parasitic mushrooms เป็นเห็ดที่เจริญเติบโตบนสิ่งมีชีวิตอื่นๆ เช่น เจริญบนพืชชั้นสูง ซึ่งมักจะเป็นเห็ดที่เป็นศัตรูพืช เช่นเห็ดในสุกล Amillaria และ Ganoderma Lucidium (เห็ดหลินจือ)
เป็นต้น
1.3 พวก Mycorrhiza หรือ Symbiotic fungi ซึ่งไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้ ได้แก่
1.3.1พวกที่เจริญเติบโตพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกันกับรากพืชยืนต้น ซึ่งจัดเป็นพวก Ectomycorrhiza เห็ดที่รับประทานได้ที่เป็นพวก mycorrhiza ส่วนใหญ่จะเป็น Ectomycorrhiza เช่น เห็ดตะไคร้ หรือเห็ดหล่มขาว (สกุล Russula) เห็ดตับเต่าดำ (สกุล Boletus) เห็ด Tricholoma matsutak เป็นต้น
1.3.2 พวกที่ส่วนของเส้นใยเจริญเติบโต อาศัยอยู่ในเซลของรากพืช ไม่ค่อยพบในพวกเห็ดทีรับประทานได้ จัดเป็นพวก Endomycorrhiza
1.3.3 พวกที่เจริญเติบโตอยู่ระหว่างข้อ 1.3.1และ 1.3.2
1.3.4 พวกที่มีแหล่งอาหารเฉพาะ เช่นเห็ดที่มีการเจริญสัมพันธ์กับแมลง ได้แก่เห็ดโคน (สกุล Termitomyces) และพวก Cordyceps

2. แบ่งตามคุณสมบัติ
2.1 เห็ดที่รับประทานได้ (edible mushroom) มีกลิ่น รสและสี แตกต่างกันซึ่งมีทั้งชนิดที่เพาะเลี้ยงได้ และเพาะเลี้ยงไม่ได้
2.2 เห็ดพิษ (poisonus mushroom) เห็ดที่รับประทานได้บางชนิด จัดเป็นเห็ดพิษได้ หากไม่รู้จักวิธีการบริโภคที่ถูกต้อง และอาการที่เกิดจากการบริโภคเห็ดพิษมีหลายอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ที่พบมากได้แก่ เห็ดในสกุลอะแมนิตา (Amanita) เช่น เห็ดระโงกหิน เห็ดไข่ตายซาก เห็ดเกล็ดดาว เป็นต้น
2.3 เห็ดที่ใช้เป็นประโยชน์ทางยา (medicinal mushroom) เช่น เห็ดหลินจือ และเห็ดที่รับประทานได้โดยตรงหลายชนิด มีคุณสมบัติทำให้ร่างกายแข็งแรง เช่น เห็ดหอม มีรายงานว่าดอกและสปอร์ มีสารยับยั้งการเจริญของเชื้อไวรัสทำให้เกิดโรคไข้หวัดใหญ่ เนื้องอก (ในหนูทดลอง) เป็นต้น
2.4 เห็ดที่มีคุณสมบัติอื่นๆ เช่นทำสีย้อม เป็นต้น